“民以食為天”,食品是人類賴以生存的基本物質(zhì),水產(chǎn)食品除了具有高蛋白、豐富 的高度不飽和脂肪酸、維生素和微量元素等營養(yǎng)和保健成分外,還含有大量的呈味物 質(zhì),如肌肽、鵝肌肽、氧化三甲胺、甜菜堿、游離氨基酸、肌苷酸、?;撬?、琥珀酸 等,從而構(gòu)成了水產(chǎn)食品特有的風味,深受消費者喜愛,而且,水產(chǎn)品也是人類最重要 的動物蛋白來源之一。
一、中國水產(chǎn)品加工業(yè)現(xiàn)狀
中國是漁業(yè)大國,近幾年全國水產(chǎn)品總產(chǎn)量一直在4500萬噸左右。水產(chǎn)品加工是 提高水產(chǎn)品綜合效益和附加值的重要途徑,優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品通過深加工可以有效提高產(chǎn)品品 位,低值水產(chǎn)品通過深加工既可以增加營養(yǎng)源又能夠提高綜合利用率。中國食物結(jié)構(gòu)改 革與發(fā)展綱要明確指出,水產(chǎn)品在動物食品中的比例要高于20%。要達到《九十年代 中國食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展綱要》中提出的要求,水產(chǎn)品加工業(yè)在提高傳統(tǒng)制品質(zhì)量與安 全的同時,還面臨著增加水產(chǎn)制品品種及深加工等任務(wù)。中國水產(chǎn)品加工目前已形成一 大批包括魚糜制品加工、紫菜加工、烤鰻加工、調(diào)味制品、罐裝和軟包裝加工、干制品 加工、冷凍制品加工和保鮮水產(chǎn)品加工、魚粉、海藻食品、海藻化工、海鮮保健食品、 海洋藥物、魚皮制革及工藝品在內(nèi)的現(xiàn)代化水產(chǎn)品加工企業(yè),這些企業(yè)成為中國水產(chǎn)行 業(yè)迅速發(fā)展以及與國際市場接軌的主要動力和紐帶。隨著中國漁業(yè)產(chǎn)業(yè)的長足進展,水 產(chǎn)品加工業(yè)也取得了突破性的進展。據(jù)統(tǒng)計,2004年全國水產(chǎn)品總產(chǎn)量4901. 8萬噸, 比2003年增加195. 7萬噸.增長4.2%。其中.海洋捕撈產(chǎn)量1451.1萬噸.扣除遠洋 捕撈產(chǎn)量.負增長0.8%;海水養(yǎng)殖產(chǎn)量1316. 7萬噸,比2003年增加63. 4萬噸,增長 5.1%;淡水捕撈產(chǎn)量242萬噸,比2003年減少4. 2萬噸,負增長1.7%;淡水養(yǎng)殖產(chǎn) 量1892萬噸,比2003年增加117. 7萬噸,增長6. 64%。在總產(chǎn)量中,捕撈產(chǎn)量1693. 1 萬噸,占總產(chǎn)量的34.5%;養(yǎng)殖產(chǎn)量3208. 7萬噸,占總產(chǎn)量的65.5%。海產(chǎn)品產(chǎn)量 2767. 8萬噸,占總產(chǎn)量的56. 5%;淡水產(chǎn)品產(chǎn)量2134萬噸,占總產(chǎn)量的43.5%。全國 水產(chǎn)品人均占有量38. 7kg,比2003年增加1. 5kg。按2004年價格計算,全社會漁業(yè)總 產(chǎn)值6702. 4億元,其中漁業(yè)產(chǎn)值3796. 2億元,同比2003年分別增長16%和14. 2%。
由于國際水產(chǎn)品消費市場的拉動,中國水產(chǎn)品加工出口高速發(fā)展,加工企業(yè)數(shù)量快 速增加.2004年達到8745家,比2003年增加458家。年加工能力1427萬噸,比2003 年增長9. 3%;水產(chǎn)品加工總量1032萬噸,比2003年增長13.2%。冷凍水產(chǎn)品和冷凍 加工水產(chǎn)品仍是最重要的組成部分,產(chǎn)量達到599. 3萬噸,占加工總量的51.4%。藻 類加工品44. 7萬噸,魚糜制品及干腌制品170. 4萬噸,罐制品14. 4萬噸,動物蛋白飼 料168. 3萬噸,魚油制品2. 3萬噸,其他水產(chǎn)加工品77. 3萬噸。折合原料,用于加工 的水產(chǎn)品量為1382. 3萬噸,占水產(chǎn)品總產(chǎn)量的28%。中國水產(chǎn)品加工方式多樣,歷史 悠久,可分為傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代工藝兩種。傳統(tǒng)加工主要指腌制、干制、熏制、糟制及天然發(fā)酵等。隨著中國國民經(jīng)濟的發(fā)展和科學技術(shù)的進步以及國外先進生產(chǎn)設(shè)備及加工技術(shù)的引進,中國水產(chǎn)品加工技術(shù)、方法和手段已發(fā)生了根本性的改變,水產(chǎn)加工品的技術(shù)含量與經(jīng)濟附加值均有了較大的提高。水產(chǎn)加工產(chǎn)品的市場有效需求將伴隨居民生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快而不斷擴大,這一點是顯而易見。
二、中國今后水產(chǎn)品加工的發(fā)展趨勢
21世紀的今天,全球經(jīng)濟一體化進程加快,國際貿(mào)易與合作日益廣泛,科技創(chuàng)新 日新月異,人們在生產(chǎn)和生活方面都提出了更高的要求,營養(yǎng)、保健、方便美味、新鮮 成為飲食時尚。
水產(chǎn)品加工趨勢概括為以下5個方向。
一是方便化。先用一些水產(chǎn)品加工魚漿,再用魚漿生產(chǎn)出各式各樣的魚糕、魚脯、 魚排或魚香腸等產(chǎn)品,供消費者直接食用。既營養(yǎng)豐富又耐貯存,攜帶方便。
二是模擬化??蓪Ⅳ~漿制成色、香、味、形近似蟹、蝦、貝、魚翅、魚子等模擬產(chǎn) 品。這種模擬產(chǎn)品無論在居家或飯店餐飲中,一樣可以成為特色的水產(chǎn)方便食品或配 菜品。
三是保健化。以水產(chǎn)品為原料,按照一定的配方,配以適當?shù)乃幬铮盟a(chǎn)品之 味,取藥物之性能,制成各種水產(chǎn)保健食品。由于其膽固醇含量低,可成為真正的 “藥膳”。
四是美容化。絕大部分的魚子,不但味道鮮美,營養(yǎng)豐富,還富含蛋白質(zhì)、鈣、 磷、鐵及卵磷脂等元素和礦物質(zhì),是國際上流行的美容及保健食品,魚子的深加工大有 可為。
五是鮮活分割化。水產(chǎn)品經(jīng)過科學的分割處理后,能保持原有的新鮮口味。如淡水 魚,除提倡就近、就地活銷、鮮銷外,還可分割成冷凍小包裝,這樣貯存時間長,更可 滿足不同消費者的消費需求,方便選購。
加人世界貿(mào)易組織(WTO)后,中國的水產(chǎn)加工企業(yè)應采用高新技術(shù),對水產(chǎn)品 進行深度開發(fā),充分利用水產(chǎn)資源,滿足人們的需求,依托科技與市場,提高產(chǎn)品科技 含量,加快與國際接軌的進程,開發(fā)出多元化水產(chǎn)食品。向深加工發(fā)展是中國水產(chǎn)品加 工業(yè)的發(fā)展方向。可依靠技術(shù)創(chuàng)新提高產(chǎn)品競爭力,水產(chǎn)品要在現(xiàn)有加工技術(shù)的基礎(chǔ) 上,采用新方法、新工藝、新技術(shù),進行技術(shù)創(chuàng)新,重點開發(fā)具有一定超前性的高技術(shù) 含量、高附加值的深加工產(chǎn)品,加強水產(chǎn)醫(yī)療保健食品、功能食品、方便食品的研究開 發(fā)和水產(chǎn)廢棄物的開發(fā)利用。
農(nóng)業(yè)部制定了《全國主要農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展規(guī)劃》,明確今后水產(chǎn)品生產(chǎn)和加工要 以大宗產(chǎn)品、低值產(chǎn)品和廢棄物的精深加工和綜合利用為重點,優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu),推進淡 水魚、貝類、中上層魚類、藻類加工產(chǎn)業(yè)體系的建立。另外,要培植和引導一批具有活 力的水產(chǎn)品加工龍頭企業(yè),通過加快技術(shù)改造,促進適銷對路產(chǎn)品的開發(fā),不斷提高國 內(nèi)外市場的占有率。
在海水產(chǎn)品加工方面,要重點研究開發(fā)新捕撈對象,加工制成優(yōu)質(zhì)魚粉、魚片、魚 糜、模擬食品和調(diào)味品等。海洋低值水產(chǎn)品的加工要在加大傳統(tǒng)水產(chǎn)食品開發(fā)力度的基 礎(chǔ)上,大量開發(fā)精制食用鮮魚漿,進而以鮮魚漿為原料生產(chǎn)風味魚丸、魚卷、魚餅、魚香腸、魚點心等各式方便食品、微波食品,及色香味俱佳的高檔人造蟹肉、貝肉、魚翅、魚子等合成水產(chǎn)食品,提高低值產(chǎn)品的綜合利用率和附加值。
在淡水魚加工方面,要按照“一保鮮、二保活、三加工”的原則,銷售以活、鮮產(chǎn)品為主,在冰鮮和冷凍的條件下,逐步發(fā)展分割、切片加工,搞好配送,抓好魚糜、魚片以及新型鹽干品、熏制品、調(diào)味制品的開發(fā),綜合加工開發(fā)利用不可食部分,提高附加值。
在貝類加工方面,主要是搞好保活、凈化和消毒工作,并進行多樣化開發(fā),如貝類調(diào)味品、干制品、熏制品和軟包裝罐頭等食品,以及人體和動物鈣源食品等。
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